¡No es levadura todo lo que sube masas!

¿Cuántas veces has estado mirando el horno rezando para que tu masa suba? ¿Cuántas veces has gritado «¡¡Ni se te ocurra abrir el horno que no sube el bizcocho!!» sin saber el porqué? ¿Cuántas veces has dicho, «Ahora añadimos la levadura» y te has equivocado? La microbiología y la química nos ayudan a hacer las masas perfectas, ¿no te lo crees? ¡Sigue leyendo!

Las levaduras son hongos, normalmente unicelulares, que forman colonias cremosas y que se encuentran de manera natural sobre los alimentos. Se piensa que la primera fermentación de pan (allá por el antiguo Egipto) se produjo por la contaminación de una masa que se dejó sin hornear. ¿Quién es el causante de este tipo de fermentaciones? Pues nada más y nada menos que Saccharomyces cerevisae. Sí, no solo se utiliza para la producción de bebidas alcohólicas (algo hay que comer ¿no?). S. cerevisae es probablemente el primer microorganismo que ha sido explotado biotecnológicamente por el hombre. Su función principal es convertir los azúcares en etanol y agua, liberando en este proceso dióxido de carbono (CO2). Específicamente en el proceso de elaboración del pan, lo importante de esta reacción es la liberación de CO2 que formará burbujas provocando que las masas crezcan y se esponjen.

Proceso de elaboración del pan

La fórmula del pan es tan simple como barata, sus ingredientes son harina, agua, levadura y pan, c’est finni! Sin embargo, el proceso de elaboración tiene su técnica y si quieres conseguir un pan de calidad vas a tener que saber un poquito de reacciones químicas y de fermentación. La elaboración de pan tiene 3 fases básicas:

  1. Amasado: permite mezclar los ingredientes y formar la red del gluten (¿te acuerdas de las gluteninas y glicinas?). Esta red es muy importante para proporcional al pan su estructura característica pero, sobretodo para que las burbujas de CO2 producidas en la fase de fermentación queden atrapadas en la masa.
  2. Fermentación: esta fase es donde nuestra levadura toma el papel principal y se pone a trabajar transformando los azúcares de la harina, principalmente la maltosa, en etanol, agua y ¡claro! CO2. Las burbujas de CO2 quedan retenidas en la masa y hacen que crezca de tamaño y se esponje. Además, las levaduras producen otras reacciones secundarias que le aportan sabor y aroma al pan.
  3. Cocción: cuando metemos la masa al horno, en los primeros minutos se produce un aumento en la producción de CO2 observando un último crecimiento de la masa. Sin embargo, llega un momento en que la temperatura aumenta lo suficiente para producir la lisis celular (exacto, si las levaduras tuviesen patas, las estirarían… Te sientes mal ¿verdad?). En el horneado se producen también reacciones no enzimáticas, como la reacción de Maillard, que le da ese tostado característico al pan.

Normalmente, como ocurre en todos los procesos industriales, las cepas de S. cerevisae industriales están muy seleccionadas para conseguir el máximo rendimiento del proceso. Sin embargo, tradicionalmente, antes de que existieran las cepas comerciales, para fermentar el pan se han servido de las masas madre. Como hemos dicho al principio de la entrada, las levaduras crecen de manera natural en las harinas. Si les damos un ambiente propicio, como crear una pasta húmeda de cereales y agua, estos microorganismo van a crecer de manera natural en la mezcla, consiguiendo así un pool de «pequeños fermentadores» sin necesidad de añadir ningún tipo de levadura extra. Este cultivo es lo que se utiliza como fermentador en el proceso de elaboración del pan. Las fermentaciones con masa madre son más ineficientes en cuanto al tiempo, ya que necesitan fermentaciones más largas. Sin embargo, al estar formado por una mezcla de microorganismos, se producen numerosas reacciones que otorgan un plus de  características organolépticas al pan.

¿Qué pasa con las magdalenas y bizcochos?

Si sois aficionados a la repostería, sin duda habréis hecho un bizcocho o en su defecto unas ricas magdalenas. Los ingredientes son similares a los del pan, añadiendo azúcar, huevos y alguna sustancia grasa, como la mantequilla o el aceite. Además, en este caso, a la levadura se le añade un apellido que muchas veces pasamos por alto, levadura química. ¡Aja! Ya nos va dando una pista verdad… ¿Te imaginas a miles de levaduras trabajando para que tu bizcocho suba? ¡Pues nada más lejos de la realidad!

La levadura química, comúnmente conocida como levadura Royal, por la primera marca que la comercializó, tiene de levadura lo mismo que yo de duquesa, ¡el nombre y ya! Realmente estamos hablando de una sustancia química formada normalmente por el conjunto de dos ácidos (el ácido tartárico y el ácido málico), bicarbonato sódico (la joya de la corona) y almidón. En este proceso ya no necesitamos una fermentación, de ahí que no tengamos que dejar la masa a temperatura ambiente unas horas para que la masa crezca, si no que una vez que tenemos la mezcla de ingredientes va directa al horno ¡¡Pura química!! Pero no huyáis, nada de quimiofobias, es algo completamente natural, eficiente, sano y… ¡delicioso!

Tengo la sensación de que si me hubieran explicado en su día las reacciones ácido-base mientras hacía y me comía un bizcocho, hubiera fijado mejor los conceptos (ahí lo dejo profes de química). Pues sí, hemos pasado de fermentación con microorganismos a puras reacciones químicas. Las reacciones ácido-base, también conocidas como reacciones de neutralización, se basan en la mezcla de un ácido (o varios) con una base y cuyo resultado es la formación de una sal y agua.

Aquí nuestra joya de la corona, nuestra base, va a ser bicarbonato sódico (NaHCO3). La primera reacción que se produce al introducir la masa en el horno es la unión del ácido tartárico y del bicarbonato sódico, dando como resultado la formación de una sal, agua y… ¡CO2! Comienzan a surgir las primeras burbujas. Pero cuando se produce de verdad la subida de las masas es cuando el calor activa la unión del ácido málico con el bicarbonato, produciendo una cantidad muy elevada de CO2, formando burbujas grandes y numerosas. ¿Resultado? Un bizcocho tierno y esponjoso.

¿Qué ocurre si abrimos el horno?

Abrir el horno es un claro caso en el que podríamos aplicar la frase «la curiosidad mató al gato». Y es que si abrimos demasiado pronto el horno, la pérdida del calor que estaba provocando la activación de la reacción entre el ácido málico y el bicarbonato se para y… ¡adiós bizcocho! A partir de ahí da igual que digas «Te juro, te juro, que no lo he abierto más que medio segundo»  o que reces a los dioses de la repostería, que ese bizcocho va a ser un mazacote dulce.

Así que ya sabéis, no solo del pan vive el hombre, pero si le añadimos magdalenas y bizcocho… ¡Ni tan mal!


 

 

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