¿Hay «químicos» en la cocina?

En la foto vemos una niña comiendo una manzana… cosa sana, ¿verdad? ¡Y totalmente “natural”! Sin embargo, está ingiriendo un montón de compuestos, cuyos nombres producen, en una parte importante de la población, cierto respeto, incluso miedo. Es lo que conocemos como quimifobia, un pánico y rechazo a los químicos, que como veremos está totalmente infundado.

Agua, aceites vegetales, azúcares, almidón, caroteno (E160), tocoferol (E306), riboflavina (E101), ácido pantoténico, acetaldehído, biotina, ácido fólico, ácido ascórbico (E300), ácido palmítico, ácido esteárico (E570), ácido oleico, ácido linoleico, ácido málico (E296), ácido oxálico, antocianinas (E163), celulosa (E252), magnesio, hierro, cobre, zinc, calcio, fósforo, cloro.

Y así unos cuantos más… ¿Qué os parece para una simple manzana?

Según  la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN),  “Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento.

El uso generalizado de aditivos en la industria alimentaria hace que estén sujetos a unos rigurosos mecanismos de control que regulan muy estrictamente su correcta utilización.

Hay que resaltar que para conseguir la autorización de un aditivo alimentario por las autoridades sanitarias competentes de cada país, es necesario que cumpla al menos estas condiciones:

1.- No representar ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas.

2.- Ha de demostrarse que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.

3.- Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes, y por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos.

En la Unión Europea, la autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Veamos lo que son los tan temidos “E”

En la nomenclatura de los compuestos “E”, el primer dígito indica la categoría a la que pertenece:

* E-1XX. Colorantes

* E-2XX. Conservantes

* E-3XX. Antioxidantes

* E-4XX. Espesantes, estabilizantes y emulsionantes.

* E-5XX. Reguladores de la acidez y el pH.

¡Vamos a ver algunos! La mayoría ya los conoces, ¡verás como pierdes el miedo!

COLORANTES

La práctica de incluir colorantes en los alimentos se viene dando desde la antigüedad, donde algunos productos naturales como el azafrán se utilizaban en antiguas civilizaciones.

Es muy típica la frase: “La comida entra por los ojos”. El aspecto externo de los alimentos es fundamental a la hora de su comercialización Cualquier alimento de un mercado con un color poco apetecible es inmediatamente rechazado. Por ejemplo, si la mermelada de fresa no tuviese colorantes, tendría color un marrón de aspecto muy desagradable y no sería posible su comercialización.

Los colorantes pueden ser de origen natural o sintético. Los naturales están considerados inocuos y, por tanto, las limitaciones en su utilización son menores que las referidas a los colorantes artificiales. Algunos ejemplos son:

E101. Riboflavina. También llamada vitamina B2. Su color es amarillo suave. Se obtiene de la leche, o por métodos biotecnológicos.

E120. Cochinilla. Es el carmín o ácido carmínico, colorante rojo carmín. Es el colorante natural con mejores características tecnológicas. Se obtiene de manera natural machacando el insecto Dacttylopius coccus costa.

E140. Clorofila. Son una familia compuestos de color verde que se encuentran en las plantas y algunas algas. Se obtiene por extracción con disolventes de estos vegetales.

E160. Carotenos. Se trata de una familia de colorantes que van del 160 a al f. Cubre la gama de colores del amarillo al naranja. Al ingerir estos compuestos se  transforman en vitamina A.  Se obtienen de extractos de plantas y a partir procesos de fermentación de hongos mucorales como Blakeslea, Choanephora o Phycomyces.

E163. Antocianinas. Son un grupo de compuestos denominados flavonoides. Se encuentran en muchas frutas oscuras, como la frambuesa, zarzamora, cereza, uva negra, etc. Según el pH su color varía de tonos rojizos a púrpura. A estos compuestos se les atribuyen importantes efectos terapéuticos. Se obtienen a partir de fuentes naturales.

CONSERVANTES

La humanidad, siempre ha tenido necesidad de conservar los alimentos para protegerlos de su deterioro por la acción de hongos y bacterias, evitando así sus efectos tóxicos. También se consigue el almacenamiento, para cubrir épocas de escasez.

La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas, embutidos y en otros alimentos deteriorados, es una de las substancias más tóxicas que se conocen

Las salazones (utilizando la sal como conservante) y los almíbares (azúcar como conservante) son métodos de conservación muy antiguos, que todavía se utilizan.

Tanto la sal (NaCl) como el azúcar aceleran el proceso de secado e inhiben la actividad enzimática y bacteriana. En ambos casos se introduce el alimento en una disolución acuosa con una concentración de sal o azúcar muy elevada, mucho más que la que existe en las propias células de los alimentos (decimos que es una solución hipertónica). Esta diferencia de concentración provoca la aparición de un desequilibrio en la presión osmótica. Para restaurar el equilibrio, el agua sale del interior de las células (plasmólisis), ocasionando su destrucción y evitando la proliferación de cualquier tipo de organismo patógeno.

Distintos valores de presión osmótica y comportamiento de células que se encuentran en esa disolución. es.wikipedia.org

En la industria alimentaria actual, se utilizan conservantes de origen natural o de síntesis química, sin que exista ninguna diferencia significativa en ningún aspecto, ya que se realizan controles suficientes para evitar cualquier posible efecto no deseado.

En la clasificación E de aditivos alimentarios, los conservantes abarcan del 200 al 299. Comentaremos algunos ejemplos:

E260. Ácido acético. Se produce por oxidación de los alcoholes del vino. Se encuentra en el vinagre y es el responsable del sabor agrio. También se produce mediante síntesis.

E270. Ácido láctico. Se obtiene mediante la fermentación láctica, a partir de la lactosa de la leche con Lactobacillus.

E290. Anhídrido carbónico o dióxido de carbono, CO2. Sí, es el famoso causante del efecto invernadero, pero no tiene ningún efecto nocivo en este caso. Se produce mediante un proceso natural, la fermentación alcohólica, que  transforma los azúcares de los mostos en alcohol y CO2.

En otras bebidas como la gaseosa, el agua con gas o los refrescos, se introduce CO2 artificialmente para potenciar el efecto refrescante.

E-221. Sulfito sódico. Es uno de los, conservantes más demonizados. Es muy típica la frase ¡este vino tiene química, contiene sulfitos! Vamos a ver porqué.

En el proceso natural de fermentación del vino por las levaduras, se producen cantidades mínimas de sulfito, pero es necesario adicionar pequeñas cantidades para conseguir los siguientes efectos beneficiosos para el vino:

enoarquia.com
  • Actúa como antibacteriano y antimicrobiano y paraliza el proceso de fermentación en el momento deseado. Así se evita que se produzca la segunda fermentación o fermentación maloláctica.
  • Una vez embotellado, evita el crecimiento de las bacterias que producen el avinagrado.
  • Evita que el vino se oxide y pierda potencial afectando a sus propiedades organolépticas.

Para evitar los posibles efectos nocivos, la ley obliga a que la cantidad de sulfitos sea inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados

ANTIOXIDANTES

Son compuestos que se añaden a los alimentos para retardar o evitar la oxidación de los compuestos fundamentales de ese alimento y evitar su deterioro. Algunos ejemplos:

E300. Ácido ascórbico o vitamina C. Antioxidante de origen natural o sintético. En los humanos no se sintetiza, por lo que debe ingerirse a través de los alimentos.

E330. Ácido cítrico. ​ Actúa como antioxidante y conservante,  y está presente en muchas frutas, sobre todo en los cítricos. Se obtiene mayoritariamente de las frutas, también se puede obtener por fermentación.

En conclusión, sí, hay muchos “químicos” en la cocina, pero se puede comer sin miedo. En los últimos 100 años, se ha multiplicado por 2,3 la esperanza de vida, entre otras cosas por mejoras en la alimentación, luego algo se habrá hecho bien.


Alfredo Negro Albañil. Doctor en Química. Profesor e investigador, durante 35 años en las Facultades de Veterinaria y Biología de la Universidad de León. Actualmente está jubilado y dedica parte de su tiempo a la divulgación científica en conferencias, prensa y otros medios.

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5 comentarios en “¿Hay «químicos» en la cocina?

  1. Es cierto que hay quimiofobos, pero también hay quimiofilos a ultranza, que pueden asombrosamente afirmar, por ejemplo, que se puede comer frutas como la manzana sin pelar.
    Pues no, poder se puede, pero no se debe. Actualmente se tratan casi todas las frutas con substancias que las protegen temporalmente de la putrición, pero que son peligrosas cuando no dañinas para las personas.
    Dejad de mentir y engañar, señores quimiofilos, las personas deben saber cómo protegerse de los aditivos, fungicidas, conservantes y demás, sin que se les engañe como se pretende engañar en este nefasto artículo

    1. El Sr. Negro tiene razón en objetar que le atribuya intención de mentir y engañar. Yo debí aceptar la presunción de inocencia, es decir que su intención es honesta, aunque muchas cosas que afirma sean incorrectas y muy sesgadas.
      Le ruego me disculpe por esos términos ásperos e inadecuados.

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