Glutamato para darle sabor (umami) a la vida

¿Eres de los que de vez en cuando necesita su dosis de comida asiática? Cuando abres una bolsa de snacks, ¿sientes el irresistible impulso de rebañar hasta la última miga? Si has contestado que sí, es más que probable que seas un auténtico fan del umami. Como también es probable que sea la primera vez que lees esta palabra, te adelantaré que se trata de uno de los sabores básicos que podemos percibir.

¿Qué nos aportan los sabores?

Yo, que soy una amante de la comida, tengo muy clara esta respuesta. Y es que la vida sería mucho más aburrida si no pudiéramos saborear lo que comemos. Pero, desde el punto de vista biológico, ¿de qué nos sirve percibir los sabores?

Aunque sin ninguna duda el sentido del gusto es el protagonista cuando comemos, en realidad todos los sentidos  se activan para contribuir a la experiencia de disfrutar de una buena comilona.

En cuanto nos sirven un plato de comida, la vista, el sonido y, por supuesto, el olor, contribuyen a preparar a nuestro cuerpo para recibir el alimento. Así, antes de dar el primer bocado, nuestro cuerpo comienza a producir hormonas, salivamos como los perros de Pavlov y nuestro estómago empieza su calentamiento.

Una vez que el alimento ya está en nuestra boca, la percepción de la temperatura y la textura junto con el propio sabor, nos llevan a decidir si lo que estamos comiendo es digno o no de nuestro paladar. Si las viandas pasan la prueba, seguiremos salivando para facilitar la digestión. Sin embargo, si la sensación es desagradable, ante el riesgo de intoxicación, nuestro cuerpo reaccionará expulsando la comida mediante náuseas o escupiéndolo.

Si nos centramos en el sentido del gusto, se considera que es un sofisticado mecanismo de control de calidad nutricional, ya que cada sabor nos aporta una información muy valiosa :

  • El dulce permite detectar alimentos con gran valor nutricional y que proporcionan energía de manera rápida, por lo que sentimos una predilección por este tipo de sabor.
  • El salado es un indicador del contenido en minerales, un detector muy útil para mantener el equilibro de electrolitos en nuestro organismo. En general, aceptamos este sabor cuando la intensidad es moderada, pero lo rechazamos en cuanto pasa de un límite aceptable.
  • El ácido se relaciona con productos sin madurar, en mal estado o deteriorados, por lo que suele producirnos rechazo.
  • El amargo se asocia con la presencia de toxinas o sustancias perjudiciales, por lo que tampoco suele ser nuestro favorito.
  • El umami… ¡Hasta aquí todo era muy lógico! Vamos a detenernos en este punto para descifrar de una vez quién es este dichoso desconocido.

El descubrimiento que revolucionó a nuestras papilas gustativas

Allá por 1907, el químico Kikunae Ikeda se dio cuenta de que, cuando comía dashi (una sopa japonesa elaborada con algas y atún), sentía una explosión de sabor que no podía explicar con los sabores básicos conocidos hasta entonces (dulce, salado, ácido y amargo). Tanto es así que decidió llamar “umami” a ese nuevo sabor, un vocablo japonés que significa nada más y nada menos que “sabroso”. Toda una declaración de intenciones, ¿no creéis?

Una vez bautizado, el siguiente paso era identificar qué compuesto era el responsable de ese sabor. Después de recopilar y procesar unos cuantos kilos de kombu (el alga utilizada para elaborar la sopa en cuestión), finalmente encontró al culpable: el glutamato monosódico, la sal sódica del ácido glutámico. Por aquel entonces, el ácido glutámico era un aminoácido más que conocido, y de hecho se había comprobado que era insípido. Entonces, ¿nos estaba mintiendo Ikeda? ¡Para nada! El glutamato sólo aporta sabor umami cuando está en forma de sal, pero no cuando está en forma de ácido. Y precisamente la sal se forma cuando el pH está en torno a la neutralidad, tal y como ocurre en la mayoría de los alimentos.

Pero la historia no acabó aquí, y es que años después se identificaron otras dos moléculas que también contribuían a la percepción del umami: los nucleótidos 5-inosinato-monofosfato y 5-guanilato-monofostato.

Desde entonces, estas sustancias se han encontrado en numerosos alimentos. El inosinato está en productos de origen animal (copos de atún, sardinas deshidratadas, cerdo, pollo…), mientras que el guanilato se encuentra en productos vegetales (setas en general y shitake en particular). El glutamato es el más extendido, y aparece en té verde, patatas, queso parmesano, tomates, sardinas…

Teniendo en cuenta la cantidad de alimentos en los que aparece, ¿te haces una idea de cuándo nos topamos con este sabor por primera vez en nuestras vidas? Seguro que antes de lo que te imaginas, ¡y es que la leche materna contiene inosinato y cantidades de glutamato similares a las del kombu!

La unión hace la fuerza

Con estos tres compuestos ya identificados, el científico Kuninaka, se dio cuenta de que cuando probaba glutamato, inosinato o guanilato de forma aislada, el sabor umami que percibía era realmente débil. Sin embargo, si los probaba de manera conjunta… ¡el sabor umami era súper intenso! Es decir, es la combinación de glutamato y nucleótidos la que potencia esa agradable sensación. Por eso, la sopa dashi que originó todos estos estudios, tiene un sabor umami tan intenso, porque incluye el glutamato del alga kombu con el inosinato de los copos de atún.

Este efecto potenciador que se consigue al combinar glutamato y nucleótidos se denomina sinergia. Cuando el glutamato llega a las papilas gustativas, se une a sus receptores específicos que transmitirán a nuestro cerebro la sensación de sabor. Los principales receptores de glutamato son mGluR1, mGluR4 y T1R1+T1R3, siendo éste último el más importante. Cuando el glutamato se une a una zona muy concreta de este receptor, lo estabiliza y hace que percibamos un cierto regustillo a umami. Si además añadimos nucleótidos, éstos también se unirán al receptor, pero en una zona diferente, logrando una mayor estabilización e intensificando la percepción del umami. ¡T1R1+T1R3 es el receptor que nos permite pasar de la tele en blanco y negro al FullHD!

Los beneficios del umami

Ahora que ya sabemos quién origina este sabor, nos queda saber cuál es su sentido biológico. Dado que el glutamato es un aminoácido, inicialmente se planteó que el umami podría ser un indicador de contenido proteico en los alimentos. Sin embargo, ya hemos visto que muchos de los alimentos que proporcionan sabor umami (tomates, algas…) no son precisamente los más ricos en proteínas.

El umami estimula la actividad del sistema digestivo (secreciones gástrica y pancreática, movimientos peristálticos, producción de bicarbonato…). Además, favorece la salivación, lo que ayuda a disolver el resto de sustancias contenidas en el alimento, facilitando la percepción de sabores adicionales. Y sobre todo, el sabor umami aumenta el apetito y regula las hormonas involucradas en la sensación de saciedad. Por eso, actualmente se considera que el papel del umami no es realizar un rápido análisis de la comida (como sí ocurre con el resto de sabores), sino  estimular la ingesta de alimento y favorecer la digestión.

Por todos estos beneficios, el glutamato monosódico es uno de los aditivos más utilizados para potenciar el sabor de los alimentos (etiquetado como E620-625). Además podría tener importantes aplicaciones terapéuticas. Por un lado, la adición de glutamato a las comidas reduce el deseo de ingerir alimentos salados, por lo que puede ser una estrategia útil para personas que tienen que restringir este tipo de productos. Además, dado que estimula el apetito, podría mejorar la calidad de la dieta y combatir la malnutrición en personas con determinados trastornos de la alimentación.

Pero, ¿son todo beneficios? Porque una rápida búsqueda en internet sobre este aditivo nos demuestra que no tiene muy buena fama. Parte de esta mala prensa se debe a que durante algún tiempo se relacionó el consumo de glutamato con el curioso «síndrome del restaurante chino», caracterizado por un intenso dolor de cabeza, sudores y taquicardias después de ingerir comida asiática. Lo cierto es que, a pesar de lo extendida que está esta idea, ningún estudio serio ha podido confirmar esta relación. El glutamato es absolutamente inocuo y seguro de acuerdo con los estudios de la EFSA, que ha establecido una ingesta diaria admisible de 30 mg/kg de peso corporal/día. Otro aspecto a tener en cuenta es qué tipo de alimentos contienen glutamato como aditivo. En muchos casos se trata de alimentos ultraprocesados y productos de dudoso valor nutricional con alto contenido en grasas (bollería, snacks…). Pero claro, en esos casos el problema no es el glutamato, sino el producto al que se añade.

Como siempre, la mejor elección es la de una dieta variada y equilibrada, que de vez en cuando podemos aderezar con un plato de comida asiática para darle sabor umami a la vida.


Bibliografía

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