Elaboración de cerveza: Bioquímica directa al paladar

La cerveza está de moda. Esta refrescante bebida lleva con nosotros más de 7 milenios, pero sin duda, en estos últimos años, está viviendo su mejor momento. No hay pueblo que se precie sin su propio festival de la cerveza y, hasta en bar más recóndito e inhóspito de nuestra geografía, podemos degustar una sabrosa IPA. Pero hay a quien hasta eso le sabe a poco, y se ve en la irremediable tentación de lanzarse a fabricar su propia cerveza.

¿Qué tiene esta bebida que tanto nos atrapa?

Qué mejor manera que contestar a esta pregunta presentando los ingredientes que toda cerveza debe incorporar.

1. Agua

El agua, ese líquido sin color, ni olor, ni sabor… ¡Algo tan insulso y resulta que es el ingrediente principal de la cerveza! Pero no solo la cantidad es importante, sino que la calidad del agua es un factor clave en la elaboración de la cerveza. Las características químicas del agua aportan matices muy importantes al resultado final y se puede jugar con ellas en función del tipo de cerveza que se quiera elaborar. Un buen ejemplo es la dureza (determinada por la presencia de sales minerales, como los carbonatos): en general, las cervezas negras quedan mejor con aguas duras, mientras que las rubias, ganan con aguas blandas.

2. Malta

La malta, además de ser una isla maravillosa para tostarte al sol, es el ingrediente que proporcina el combustible necesario para la fabricación de cerveza. Se trata del grano de un cereal que, tras un sencillo proceso de odificación, podremos utilizar para nuestros propios fines. Y es que, aunque os parezca increíble, la función biológica del grano no es saciar nuestras ansias de cerveza (o no exclusivamente). En realidad, el grano (o semilla) está preparado para germinar y dar lugar a una nueva planta. Por eso, contiene en su interior grandes cantidades de almidón, que proporcionan la energía necesaria para que ese proceso sea posible.

¿Cómo aprovechar esta energía en la elaboración de cerveza? El primer paso es el malteado, un proceso en el que el grano se somete a unas condiciones de temperatura y humedad muy rigurosas para inducir una germinación controlada. De esta manera, el armazón de proteínas se degrada y se activan unas enzimas denominadas amilasas. El siguiente paso, es el macerado, durante el cual la malta se mezcla con agua y se calienta a unos 60-65ºC. El resultado es que las enzimas se liberan y comienzan a romper (hidrolizar) el almidón en unidades de azúcar, generando un dulce mosto.

Además de aportar el azúcar, la malta proporciona el color característico de cada cerveza. Tras el malteado, es necesario secar el producto, por lo que se somete a un tostado. Dependiendo la si tostamos más o menos la malta, obtendremos un color má o menos oscuro.

Normalmente, el cereal utilizado es la cebada, aunque también puede ser el trigo u otros más exóticos.

3. Lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta cuyas flores femeninas son un auténtico tesoro para los cerveceros. Estas flores contienen resinas (alfa-ácidos y beta-ácidos) y aceites esenciales que proporcionan el amargor y aroma tan característicos de la cerveza. Además, el lúpulo reduce el pH y contiene compuestos con actividad antibacteriana, lo que evita evita el crecimiento de bacterias no deseadas que contaminarían y estropearían la cerveza.

La cerveza conocida como IPA (Indian Pale Ale) es una buena prueba de las propiedades antimicrobianas del lúpulo. Cuando el Imperio Británico quería exportar su cerveza a territorios tan alejados como la India, se tenía que enfrentar a largas travesías en barco, en una época en la que las cámaras frigoríficas estaban aún por inventar. Imaginad la situación: caldito rico en azúcares, condiciones higiénicas como mínimo dudosas y temperatura in crescendo a medida que se acercaban al destino. ¿Cómo evitar que las bacterias se apropiaran de la cerveza? Fácil: echando lúpulo como para una boda. ¿El resultado? Una cerveza intacta y con un amargor y aroma tan característicos que a día de hoy sigue conquistando paladares.

4. Levadura

Si juntáramos exclusivamente los ingredientes listados hasta aquí, obtendríamos un extraño jarabe que distaría bastante de lo que conocemos como cerveza. Quien dijo aquello de: «El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza«, no podía tener más razón. La levadura es el pequeño microorganismo unicelular que transforma el mosto en cerveza. En este proceso, denominado fermentación alcohólica, la levadura se nutre de los azúcares de la malta y genera como desechos alcohol (etanol) y dióxido de carbono (CO₂).

En la variedad está el gusto

Hay tantas cepas de levaduras como puedas imaginar (puede que incluso más), pero podemos diferenciar 3 grandes grupos que van a definir por completo el estilo de cerveza que producen:

• Cervezas ale:

Es el estilo más clásico, el de la típica cerveza de abadía, y al ser el más sencillo, también el de la mayoría de cervezas artesanas. La levadura protagonista es la archiconocida Saccharomyces cerevisiae (sí, la misma del pan… ¡Le debemos tanto a este bichito!). No podemos olvidar que la levadura es un ser vivo, de manera que, para que crezca y trabaje, necesita unas condiciones ambientales adecuadas. Esto es, básicamente, mantener una temperatura de entre 15 y 25ºC durante 7-10 días, lo que asegura una fermentación óptima.

• Cervezas lager:

Un ejemplo de lager es la típica cerveza de barril que se lleva sirviendo en los bares toda la vida (vamos, la que tomábamos antes de convertirnos en unos elitistas de la cerveza). En este caso, la levadura es un poco diferente y responde al nombre de Sachharomyces pastorianus (también conocida como Saccharomyces carlsbergensis). Esta levadura prefiere temperaturas un poco más fresquitas, por lo que la fermentación se lleva a cabo a entre 7 y 15ºC y durante periodos de tiempo más prolongados (4-12 semanas).

• Cervezas lambic:

Estas cervezas también se llaman cervezas de fermentación espontánea debido a su particular método de elaboración. La fermentación se produce en tanques abiertos, de manera que las levaduras encargadas del proceso son cepas salvajes presentes en la atmósfera (pertenecientes al género Brettanomyces). Al tener un menor control sobre la fermentación, la mezcla de microorganismos que crece en el mosto produce, además de alcohol y CO₂, otros productos que confieren un toque ácido al producto final.

5. Adjuntos

Hasta ahora habíamos mencionado los ingredientes absolutamente imprescindibles. Pero se pueden incorporar otros ingredientes que aporten características adicionales, como cereales sin maltear, azúcar (para aumentar la graduación), especias, frutas o plantas aromáticas.

Cada cerveza es especial

La mayoría de las cervezas comparten los mismos ingredientes básicos y se elaboran según el mismo procedimiento. Sin embargo, hay aromas y sabores que son únicos y característicos de determinadas cervezas, especialmente de las elaboradas de forma artesanal.

Los compuestos volátiles son los responsables de una buena parte de estas diferencias y, de ellos, los ésteres se llevan todo el protagonismo. Aunque aparecen en cantidades realmente pequeñas, tienen un impacto tremendo en el aroma y el sabor de la cerveza. Los mejor descritos son el etil-acetato (aroma a solvente), el etil-caproato, etil-caprilato (aroma y sabor a manzana agria), iasoamil-acetato (aroma a banana o afrutado), isobutil-acetato, feniletil-acetato y etil-octanoato (aroma a miel, frutas o flores). Pero, ¿de dónde salen estos compuestos? Como dijimos antes, las levaduras producen etanol y CO₂ durante la fermentación. Pero, además, cada cepa concreta puede producir otros productos adicionales (como los ésteres) que modifican las características de la cerveza. Curiosamente, en las levaduras lager, los ésteres formados se quedan dentro de la célula, mientras que las levaduras ale liberan los ésteres hacia el exterior. Por ese motivo, las cervezas ale suelen tener mezclas de sabores más complejas (¡y a juicio de la redactora, son mucho más sabrosas!).

Las propias características de la malta y del lúpulo, el proceso de tostado de la malta, la cocción del mosto y, por supuesto, la cepa de levadura son los factores clave que condicionan qué compuestos volátiles se van a producir. En otras palabras, estos factores son responsables de las enormes diferencias existentes entre unas cervezas y otras.

Pero, ¡ojo! Porque no todos los aromas y sabores inesperados son agradables. Por ejemplo, la contaminación por parte de microorganismos que no estaban invitados o el almacenaje en condiciones inadecuadas (exposición a la luz o al oxígeno) generan compuestos volátiles pueden hacer que la cerveza termine en el inodoro.

La próxima vez que disfrutes de una cerveza artesana, recuerda cuánto tienes que agradecerle a esa microscópica levadura que se parte el lomo para ofrecerte la mejor combinación de ésteres. ¡Pero no dejes que los aromas te nublen la mente! No olvides que el alcohol sigue siendo uno de los compuestos principales de la cerveza y que, por lo tanto, al igual que ocurre con el vino, puede tener efectos perjudiciales sobre la salud, además de obsequiarnos con una importante resaca.

Bibliografía

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