Acrilamida: el enemigo que amenaza con arruinarte la comida

En este mundo podemos distinguir dos tipos de personas: las que prefieren la comida casi cruda y las que pasan los alimentos hasta casi carbonizarlos. Si eres de los segundos, seguro que prefieres quedarte con las patatas fritas más oscuras, comer las tajadas de carne más churruscadas o incluso no te importa que la corteza de tu trozo de pan esté más quemada que la del resto. Y también es muy probable que hayas escuchado más de una vez cosas como “¡Raspa lo quemado que eso es malísimo!“¡No rebañes las patatas quemadas que eso da cáncer!” ¿Es esto cierto? ¿Nos la estamos jugando al pasarnos con el tiempo en los fogones?

Acrilamida, enemigo público número 1

Hay varios motivos por los que se desaconseja consumir comida quemada. Y uno de los que más está dando que hablar en los últimos años es la acrilamida. ¿De dónde ha salido este compuesto y por qué amenaza con arruinarnos el placer de una buena comida?

La acrilamida es un producto químico que se utiliza desde hace mucho tiempo en la industria para el tratamiento de aguas, como aditivo en productos de cosmética o en la fabricación de papel. La mala fama que se ha ganado se debe a que desde 1994 está clasificada como “posible carcinógeno humano” por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer. Por eso el botón del pánico se activó en 2002 cuando se encontró que la acrilamida aparecía en cantidades muy altas en algunos alimentos. ¡¿Cómo era posible?!

Formación de acrilamida

La explicación la encontramos en la reacción de Maillard. Cuando los alimentos se someten a temperaturas muy elevadas se produce una reacción entre los aminoácidos que forman las proteínas (sobre todo la asparagina) y los azúcares reductores como la glucosa o la fructosa. El resultado: la dichosa acrilamida. Por eso, aunque este compuesto no está presente en los alimentos crudos o hervidos, aparece de manera natural cuando los horneamos o los freímos. Vamos, cuando los queremos convertir en más sabrosos y crujientes… Y es que de hecho, la acrilamida es responsable del color dorado y del sabor y aromas característicos de la comida tostada. ¡Qué cruel puede llegar a ser la bioquímica!

Ahora que sabemos cómo se forma, podemos adivinar fácilmente cuáles son los alimentos con más cantidad de acrilamida. Las patatas fritas (caseras o de bolsa) se llevan la medalla de oro en este podio de dudoso honor, seguidas por otros productos ricos en carbohidratos como las tostadas, las galletas o los productos de repostería. La acrilamida también aparece en el café tostado, y aunque no se trate de un alimento, una de las principales vías de exposición a este compuesto es el humo del tabaco.

¿Cómo podemos evitarla?

Organizaciones que luchan para que lo que comemos sea seguro, como la European Food Safety Authority (EFSA) o la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) le han declarado la guerra a la acrilamida. Desde hace unos años vienen lanzando campañas en las que nos dan recomendaciones para reducir la exposición a este contaminante. ¿Cuáles son estos consejos?

  • Modera la temperatura y el tiempo de cocinado de los alimentos ricos en carbohidratos.

  • «Dorado, no pasado«. Con este lema, AECOSAN nos recomienda consumir los alimentos cuando están doraditos y desechar aquellos que ya empiezan a volverse marrones.

  • Guarda las patatas en un sitio seco, fresco y oscuro, pero no en la nevera, ya que esto favorece que se liberen azúcares que durante el cocinado formarán más acrilamida.

Campaña informativa sobre la acrilamida.
Campaña informativa sobre la acrilamida. AECOSAN

¿Es tan mala como la pintan?

La acrilamida, así como la glicinamida, un metabolito que se produce por oxidación de la primera, han demostrado su capacidad para provocar el mal en animales de experimentación. Vamos a ver algunos de los daños que se les atribuyen.

1. Cáncer

La exposición a acrilamida y glicinamida en roedores se ha relacionado con el desarrollo de distintos tipos de cáncer. ¿Cómo se explicaría este efecto? Estos compuestos inducen daños en el ADN, como son las aberraciones cromosómicas, las mutaciones puntuales o la formación de aductos (complejos entre el ADN y el contaminante que inutilizan el material genético). Otros mecanismos que también podrían jugar un papel importante en el desarrollo de cáncer son el estrés oxidativo o la alteración de los niveles de distintas hormonas.

Pero, ¡¡¡ojo!!! No saquemos conclusiones precipitadas. A día de hoy, los estudios epidemiológicos en humanos no han podido demostrar una relación entre la ingesta de acrilamida y el desarrollo de cáncer. Lo cierto es que la cantidad de acrilamida a la que estamos expuestos a través de la dieta es mucho menor que la utilizada en la mayoría de los estudios con animales. De hecho, el estudio más representativo que sí ha sido capaz de establecer una conexión entre acrilamida y cáncer en personas, afecta a un sector específico expuesto a concentraciones muy elevadas de este producto. Se trata de trabajadores que utilizan acrilamida en procesos industriales y que, en este caso sí, presentan un mayor riesgo de padecer cáncer de páncreas. Pero insisto, son personas expuestas a niveles muy elevados y durante un tiempo prolongado. Nada que ver con comer unas patatas un poco más tostadas de lo normal…

2. Neurotoxicidad

Según algunos estudios, la acrilamida podría tener un efecto tóxico sobre el sistema nervioso, ya que altera la transmisión del impulso nervioso. De nuevo, serían los trabajadores expuestos día tras día a este compuesto los que correrían un mayor riesgo. De hecho, algunos de ellos han llegado a mostrar síntomas de intoxicación, como hormigueo o temblores en las extremidades o, en los casos más graves, disfunción cerebelar y neuropatía.

3. Toxicidad reproductora

Últimamente se está haciendo mucho hincapié en cómo la exposición a contaminantes afecta a la fertilidad. La acrilamida no pretende ser una excepción. Tras administrar acrilamida a ratones se ha visto que se reduce la capacidad reproductora, disminuye el recuento de espermatozoides o aumenta el riesgo de abortos. ¿Ocurre lo mismo en humanos? Por ahora no hay ni un solo estudio que pueda afirmarlo…

Entonces, ¿cuál es la conclusión? ¿Renunció al café y a la tostada de las mañanas? ¿Puedo hincharme a patatas fritas sin miedo? Comer estos productos de vez en cuando no va a hacer que automáticamente desarrolles cáncer. Ahora, como digo siempre, aplica el sentido común. Reducir el consumo de bollería y galletas o sustituir las frituras por la cocción, puede ser una buena idea, no ya sólo por limitar la exposición a acrilamida, sino por apostar por una alimentación más saludable.

 

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2 thoughts on “Acrilamida: el enemigo que amenaza con arruinarte la comida

  1. Este estupendo post sirve para ilustrar cómo la tecnofobia (y las normativas que salen de ella) rebaja nuestra calidad de vida. Recientemente, la OCU publicó niveles de acrilamida en varios alimentos. Afortunadamente (tampoco mucha sorpresa), casi todos los niveles estaban por debajo del umbral considerado recomendable. Sólo unos cinco productos lo superaban, dos de ellos… galletas «Bio» para bebés. Dejando de lado la barbaridad de un ultraprocesado dirigido a bebés, resulta que superaban el nivel por no llevar asparaginasa. La asparaginasa se utiliza para eliminar el aminoácido asparagina y reducir la formación de acrilamidas durante el horneado. ¿Y por qué no se utiliza esta enzima en los «Bio»? Pues porque se obtiene de un microorganismo modificado genéticamente (como muchos otros productos, incluidos medicamentos, desde hace casi 40 años). El despropósito es mayúsculo en todos los sentidos, y deja (una vez más) en evidencia todo lo que hay tras las etiquetas (que no son más que eso) «Bio», «Orgánico», «Eco» y demás. Puro márqueting tecnofóbico.
    https://saludsinbulos.com/nutricion/exceso-acrilamida-productos-alimentarios/

    1. ¡Gracias por tu comentario! Hay que tener mucho cuidado con cómo se publican algunas noticias relacionadas con salud y alimentación, y es que demasiadas veces acaban generando alertas innecesarias. ¡Y ahí es donde los divulgadores tenemos un gran trabajo por delante!

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